Masa base para bollería - Paso a paso + reel
¿Tienes ganas de hacer panes para hamburguesa, rollos de canela, babkas y hasta conchas y pan de muerto (panes tradicionales mexicanos)?
Esta masa base para bollería es mi preferida. Tiene una gran ventaja: Es baja en azúcar y eso la hace ideal tanto para salado como para dulce.
Esta maravila, tiene sus tiempos y hay que tenerle paciencia.
Las masas de panadería no son instantáneas y ciertos tiempos varían dependiendo de dónde te encuentres: Humedad en el ambiente, temperatura y hasta altura.
Yo vivo en Bretaña, cerca de la costa noroeste de Francia, llueve un día sí y otro también, si la hago en invierno se toma más tiempo que en verano que hace un calor tipo Acapulco. Así que los ingredientes no se comportan igual aquí que en la Ciudad de México, que está a miles de metros de altura y el ambiente es seco. ¿Me explico?
Te voy a dar todos los criterios que debes tomar en cuenta pero el ingrediente # 1 de esta masa es la calma.
¿Qué necesitas?
15 gramos de levadura fresca (yo uso levadura de cerveza y la consigues en las panaderías o tiendas especializadas) es más o menos una cucharada sopera.
225 gramos de leche entera (a la levadura le gusta el azúcar, así que la lactosa es su alimento, no uses leche vegetal)
420 gramos de harina (todo uso o para pan), si vives en Francia necesitas T65. Si puedes conseguir una de trigo agroecológico u orgánico : ¡Genial! Ideal si además es una harina local o que no venga del otro lado del planeta.
45 gramos de azúcar moreno
6 gramos de sal (una cucharadita)
75 gramos de mantequilla SIN SAL, cortada en cubos
un cronómetro con alarma para que vayas midiendo los tiempos
una batidora de pedestal con gancho para amasar
un tazón con tapa
Procedimiento:
Pesa todos los ingredientes.
En el tazón de la batidora vas a poner en este orden los ingredientes, porque la levadura tiene que quedar hasta abajo y evitar que entre en contacto con la sal:
la levadura
la leche
la harina
el azúcar
la sal
Pones el tazón en la batidora e instalas el gancho y vas a amasar a velocidad baja unos 4-5 minutos para integrar los ingredientes.
*Yo tengo una batidora marca Kenwood y elijo velocidad 1 para este primer paso. En el video tienes la referencia de la velocidad.Una vez que los ingredientes estén bien integrados, vas a volver a amasar unos 4-5 minutos a velocidad media baja. Yo pongo velocidad 2.
Paras la batidora y vas a hacer una prueba para verificar que se haya formado red de gluten.
El gluten es necesario para que la masa adquiera elasticidad y tus panes queden esponjosos.
Importante: Los ingredientes deben estar bien integrados y la masa no se pega. ¡No alteres las cantidades! Amasa un minuto más si es necesario.
Mira el video, vas a estirar con mucho amor la masa para formar una ventanita o telita fina para comprobar que se ha formado esa red de gluten. Evita desgarrar la masa.Una vez que la red de gluten está formada, vas a volver a amasar para integrar poco a poco la mantequilla. Consejo: Divide en 5 partes la mantequilla y la agregas en 5 tiempos de 2-3 minutos, a velocidad 2.
En algún momento la masa va a tomar un aspecto “feo/aguado” o que parece que un desastre: De nuevo, no alteres las cantidades, no agreges más harina porque eso secará tu masa y tendrás como resultado panes duros. Hay que darle tiempo a la grasa de integrarse.
Una vez que incorporaste toda la mantequilla, pasa una espátula por el tazón si es que quedaron restos y dale una amasada de un minuto más.
Con una espátula de repostería o raspador, retira la masa del tazón de la batidora. No la jales, no la desgarres.
Sin agregar harina a la mesa, vas a bolear. Te lo ruego: no azotes la masa, no la agredas, trátala con amor. Vas a estirarla poquito, a darle vuelta, otra estiradita y sentirás cada vez más resistencia. Pon la masa en un tazón y tápala con un trapo.
Déjala reposar entre una y dos horas. ¿De qué depende? De la humedad y el calor en el ambiente. Pon una alerta de una hora y verificas. Si al tocarla suavemente y apoyar un poquito, la masa regresa a su lugar: Está lista. Si no, déjala otra hora.
Pasando este tiempo, tapa el tazón y mételo al refrigerador. Si tu tazón no tiene tapa. Deja el trapo y pon un plato extendido encima para que sea más hermético. Deja reposar la masa toda la noche en el refrigerador.
Siguiente día: tu masa está lista. Notarás tal vez que tiene algunas alguna burbujas, es normal, no las piques. Tu masa está lista para poncharla y trabajarla.
Dependiendo de cómo la trabajes, si la enrollas, la boleas o la trenzas y qué relleno o glaseado uses, podrás declinar esta preparación en muchas recetas.
¡ A cocinar !